Kuidas valida panni?  Osa 3 - roostevabad pannid

Kuidas valida panni? Osa 3 - roostevabad pannid

ROOSTEVABAST TERASEST PANN„väike kapriisitar, kes jääb Sulle pikaks ajaks truuks”.

See on pann, mis tekitab inimestes kahesuguseid emotsioone – osad armastavad seda panni ja osad vihkavad, nii nagu elus ikka.

Selle töövahendiga on vaja sõbraks saada, tema kapriisidega harjuda või neid mitte tähele panna. Kindasti on see parim töövahend näiteks taimetoitlastele, kes pruunistavad ja hautavad palju köögi- ja juurvilju.

Paljude jaoks on see materjal, mis „võtab kinni”. Tegelikult asi nii hull ei ole ja mõningate nippidega saab selle panniga kõiki toiduaineid praadida.

Lihsamalt öeldes, valku sisaldavad toiduained kipuvad kinni jääma (liha, kala, muna, pannkoogid, makaronid jne) ja happeid sisaldavad toiduained ei kleepu (juurviljad, köögiviljad) ning neil on ka panni puhastavad omadused.
Valge kala, muna ja tofu on näited toorainetest, mis oma kõrge valgusisalduse ja madala rasvasisaldusega ning mida on kõige keerulisem roostevabast pannil praadida.
Nende toorainete jaoks sobivad paremini nakkumatu sisekattega pannid või rasvapõletatud raudpannid või malmpannid.

Olen saanud erinevatelt „vana kooli“ kokkadelt mitmesuguseid nippe, kuidas roostevaba panniga vältida põhjakõrbemist ja kinnikleepumist:

1. Õige temperatuur - mida õrnemad toiduained, seda madalam temperatuur (muna, kala). Steigi valmistamisel peab temperatuur olema kõrge (kindlasti 250-260°C), sest siis sulguvad lihatüki poorid kiiresti ja liha pruunistub ühtlaselt. Madala temperatuuri puhul voolab mahl liha soojenemise ajal välja, liha haudub läbi ja jääb lõpuks kuivaks. Teraspann pruunistab tunduvalt madalamatel temperatuuridel kui näiteks nakkumatu sisekattega pann. See nõuab alguses väikest harjutamist! Tundlikumate koostisosade, näiteks kana ja punase kala praadimisel vähendage praadimistemperatuuri vähemalt kolmandiku võrra. Valke sisaldavad ja rasvadeta toorained, näiteks muna ja valge kala, on terase suhtes väga tundlikud. Nende toiduainete praadimiseks on soovitatav kasutada nakkumatu sisekattega panni.

2. Kasuta praadimisel toiduõli ja või segu.

3. Ära ürita praetavat toiduainet enne ümber pöörata kui panniga kontaktis olev pind on pruunistunud. Seejärel laseb praetav toiduaine ennast ise panni küljest lahti.

4. Kui soovid praadida rasvavabalt, siis võib panni põhjale asetada ümmarguseks lõigatud küpsetuspaberi ketta ja praadida selle peal.

Üldine teadmine ja arusaamine on selline, et roostevaba pann ei vaja rasvapõletamist ja paatina tekkeprotsessi. Samas oleme kuulnud erinevatelt kokkadelt, et nad põletavad ka roostevabast terasest panne. Protsess on iseenesest võimalik ja pannile tekkinud paatinakiht vähendab oluliselt „kinnivõtmist“. Seejuures peab arvetama, et põletusprotsessi ajal ei tõuseks temperatuurid liiga kõrgeks (500-600°C juurde). See võib rikkuda panni lõplikult. Pigem on mõistlik seda protsessi teha ahjus, kus temperatuurid on lihtsalt reguleeritavad ja kontrollitavad. Samuti peate arvetama sellega, et Teie panni sisepind muutub pruunikas-mustaks ja seda ei ole mõtet enam puhtaks hõõruda.

Kes eelistab terasele omast läiget ja puhta välimusega panni, peaks rasvapõletusest loobuma.

Roostevaba teras on ülemaailselt tunnustatud turvaline ja vastupidav materjal toiduainete käitlemisel. Selle materjali puhul pole vaja muretseda, et võimalikud tervistkahjustavad ühendid võiks toidu sisse sattuda ning toit omandab seetõttu mõne mittesoovitud maitse. Roostevaba 18/10 teras sisaldab 18% kroomi ja 10% niklit. Harvem kasutatakse ka 18/8 , 18/0 või 13/Cr roostevaba terast, mis sisaldavad siis vastavalt 8% niklit, 0% niklit või 13% kroomi ja 0% niklit. Nikkel annab roostevaba terasele omase läike ja parema roostekindluse.

Pannidel on tavaliselt kolmekordne paks põhi (korpus on 18/10 terasest – vahekiht 4-6 mm paksune alumiinium – alumine kiht on kroomteras) ja sellised struktuuriga pannid sobivad kõikidele pliiditüüpidele k.a. keraamilistele ja induktsioonpliitidele. Kroomterasel on magnetiseeruvad omadused, tavalisel 18/10 terasel aga mitte. Tänu kroomterasest põhjakihile on pannid sobilikud ka induktsioonpliitidele.

Roostevaba teras on suhteliselt halb soojusjuht. Kompenseerimaks seda omadust, kasutatakse kolmekordse põhja keskmise osana alumiiniumit või vaske, mis on väga head soojusjuhid. Nii saavutatakse hea kooslus - panni põhi kuumeneb kiiresti aga käepide mitte. Küll aga kuumeneb käepide ahjus kasutamisel.

Kõrgkvaliteetsest roostevabast terasest valmistatud pannid kestavad normaalse kasutuse juures kaua. Pannid sobivad turvalise materjali tõttu kõikide toiduainete praadimiseks ja hautamiseks. Efektiivne kolmekordne põhi kuumeneb ruttu ja ühtlaselt.

Roostevaba terase üks väheseid “vaenlasi” on sool!

Sool võib sadestudes põhjustada söövitusi või valgeid täppe nõu põhjale. Selle vältimiseks ära säilita soolaseid roogasid pannil kaua.

Kui panni kuumutatakse pika aja jooksul tühjalt, võib pnni põhi üle kuumeneda. Seda näeb pruunist värvimuutusest nõu sisepõhjal. Ülekuumenemine võib vähendada korrosioonivastast kestvust ja tugev ülekuumenemine võib rikkuda panni põhja. Kolmekordse ehk Sandwich-põhja alumiiniumkihi sulamistäpp on umbes +650°C.

Põhjakõrbenud toiduosakesi saab eemaldada happelise vedelikuga (äädikalahus, sidrunimahl) või praadides happelise koostisega köögivilju (sibul, porru, paprika). Põhjakõrbemise vältimiseks kasuta alati madalamaid temperatuure. Mida õrnem tooraine, seda madalam praadimistemperatuur!

Sisepõhja värvimuutus - roostevaba terase loomulik omadus!

Sinised toonid või vikerkaarevärvid põhjal on tingitud järskudest temperatuurimuutustest (näiteks kuumale pannile valatakse külma vett). Värvimuutus on ohutu nähtus ja kaob panni kasutades iseenesest.

Kvaliteetne roostevabast terasest pann kestab aastakümneid. 

Roostevabast terasest pannide valikuga saad tutvuda SIIN

Järgmises osas tutvustan keraamilise sisekattega panni.